La increíble y gustosa historia del ají dulce margariteño

Por Vanessa Rolfini, 08/10/2011

Es protagonista de la sazón venezolana. Inconcebible un guiso sin su presencia. Su sabor fuerte y no invasivo se expresa como un toque innegable de identidad en nuestro argot culinario. Pero el ají dulce margariteño se distingue del resto de sus congéneres por su fragancia y sabor, casi picante sin llegar a serlo. Éste produce un picor en la punta de la nariz, pero definitivamente no pica en la boca… salvo uno que otro travieso que se cuela de vez en cuando.

Sus colores van desde el rojo brillante y pasan por naranjas, amarillos claros y oscuros, verde, mezclas de varios colores y asalmonados. Además, sus formas caprichosas recuerdan a los famosos tomates margariteños, también excepcionales.

Tan fuerte y concentrada es su fragancia y su sabor, que en la isla de Margarita de vez en cuando los mezclan con “los navegados”, es decir, los procedentes de tierra firme, porque los locales son más costosos. Sin embargo, para evitar esta situación, productores locales se han ocupado no sólo de recuperar y clasificar las clases de ají que se cultivan en tierras neoespartanas, sino de dedicarles mucha atención para obtener un producto de calidad que será seleccionado y empaquetado. Así, se ofrece a los consumidores bajo un sello de garantía, que expresa en primera persona el nombre del productor.

Cualquier supermercado en Margarita expende varias marcas de ají cuidadosamente cultivado, seleccionado y puesto en anaquel. Sus productores se ubican en distintos lugares de la isla: desde la seca y ventilada Punta de Mangle y los fértiles valles de San Juan Bautista, hasta los lugares más cercanos al mar como Juan Griego y Sabana de Guacuco. Sin embargo, siempre se pueden encontrar puestos a la orilla de las carreteras donde, por lo general, venden los de color amarillo.

Los productores aseguran que el ají, mientras nazca y crezca dentro de los límites de la isla, conserva sus características. En este caso hasta se puede hablar de terruño o terroir. Incluso afirman que, cuando se plantan las semillas en tierra firme, conservan el color e incluso la forma, pero cambian radicalmente de gusto y fragancia.

Los trabajadores de la tierra están plenamente identificados. Las semillas y los procedimientos para su siembra y trato están claros. Incluso, los ingenieros agrónomos Sergio Somov y Vicente Michelena elaboraron para la FAO un Manual práctico para la producción artesanal de semilla de ají margariteño, donde se especifican estos aspectos. Las características de la isla y del producto están dadas para convertirlo en el cuarto producto venezolano de Denominación de Origen Controlado, tal como sucede con el cacao de Chuao, el Cocuy de Pecaya y el Ron de Venezuela. Es cuestión de que se unan los productores y el Estado para hacer surgir esta empresa.

Amor a primera vista
La población de San Juan Bautista es considerada la zona agrícola de la isla. Verde, de frondosa vegetación, salpicada de flores por doquier y con lindas y coloridas casas, es famosa por sus dátiles y granjería criolla, de la que se destaca el famoso Piñonate. En sus cercanías, Sergio Somov, junto a sus tres socios, cultiva ajíes de todos los colores y dimensiones además de berenjenas gigantes, rúgula y tomates cherry y margariteños. Nativo de Valencia, lleva 17 años en la isla, pero los ajíes atraparon su atención y, desde 2009, los empaca bajo la etiqueta Agrocultivos Margarita.

“Cuando vi el ají y el tomate margariteño, fue amor a primera vista. El color y su aroma me captaron. Además, era una especie que estaba en extinción, porque nadie se ocupaba de sembrarlo con la rigurosidad necesaria. Quedó rezagado y, quienes lo hacían, no tenían idea de lo que tenían en sus manos”, afirma Somov. “He identificado por los menos cinco especies que son de distintas formas y colores, y apoyo a productores locales que estén interesados en involucrarse. Es un producto único en el mundo”.

Los ajíes crecen rodeados de árboles de tamarindo, mango, níspero y palmas de dátiles, bajo un calor húmedo que puede enloquecer a cualquiera, mucho sol y lluvia. Una vez cultivados, pasan por una mesa de selección donde un grupo de mujeres se encarga de empacarlos, sin incluir los que tengan imperfecciones. Esta práctica se repite con el resto de los productores.

Florecen en el desierto
En Punta de Mangle, el constructor y ahora agricultor Manuel Furió dirige, desde 2002, los Cultivos Protegidos Venezolanos. Seguramente se ha topado con su producto en Caracas, pues los venden en las principales cadenas de supermercados empacados en una cajita plástica que, en la tapa, muestra tres ajíes dibujados. Es el único que llega hasta la capital.

En medio de una tierra aparentemente seca, ventilada, donde sólo crecen cardones, cujíes y tunas, Furió ha logrado plantar seis hectáreas, sirviéndose del método de riego por goteo. Así, ha proporcionado a las plantas todos los nutrientes necesarios en un entramado de tubos, cables y mangueras que sorprende a conocedores y curiosos. Digamos que el ají florece en el desierto.

“Llegué a este negocio por cosas de la vida. Digamos que fue la mejor solución que encontré en medio de una situación personal. Soy un hombre práctico y vi que el ají tenía todo el potencial”, asegura Furió, un hombre elocuente y orgulloso de su trabajo que empezó sin tener mayor conocimiento. Después de tanto años, asegura que ha tenido que sortear todo tipo de obstáculos que van desde plagas, escasez de agua y el viento, hasta la falta de algunos insumos como fertilizantes y nutrientes. Pero en contraposición, el ají le brinda sustento a su familia y a la de sus trabajadores.

Resulta fascinante ubicarse en medio de un sembradío rodeado de vegetación xerofita, donde se destacan miles de frondosas plantas de ají en distintas etapas, algunas con delicadas flores color amarillo pálido, otras con frutos incipientes, otros más grandes y los rojos que brillan sin pudor bajo el sol, esperando a ser cosechados. Furió sólo cultiva los rojos, pues según su experiencia son los preferidos por los consumidores.

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