Por Nelson Izquierdo, 22/04/2012
Una amable lectora me
ha pedido escribir sobre la presencia gastronómica latinoamericana en Japón.
Como posiblemente sea conocido, los latinos en esta nación provienen
mayoritariamente de países como Brasil y Perú, territorios donde a principios
del pasado siglo llegaron muchos japoneses en calidad de inmigrantes. Las
churrasquerías brasileñas, en el más puro estilo de las que existen en Sao
Paulo o en Porto Alegre, pueden encontrarse hoy en varias ciudades de este
país. Por su parte, varios establecimientos de la rica gastronomía de la nación
incaica han hecho también su aparición desde hace años en la tierra del sol
naciente. Puede que me equivoque, pero no sé de ningún establecimiento de
comida venezolana y dudo que exista alguno. Esto no significa que no se
conozcan o que no puedan saborearse algunos de nuestros manjares nacionales. Si
bien la comunidad venezolana es muy pequeña en Japón, se realizan de vez en
cuando muestras gastronómicas con el apoyo de organizaciones japonesas que
promueven el intercambio cultural internacional. También existen eventos
similares patrocinados por la embajada venezolana. En actividades como estas
participan por lo general los estudiantes extranjeros en Japón y es por tanto
una ocasión también para los estudiantes y otros ciudadanos venezolanos de
hacer saborear a sus colegas nipones algunas de las delicias de la mesa
criolla.
No es una tarea fácil,
sin embargo, ya que pocos ingredientes autóctonos de la mesa venezolana se
encuentran disponibles en el mercado japonés. Por ejemplo, sería imposible
plantearse hacer un sancocho de jurel, elaborar un pisillo de cazón o preparar
una catalana frita. Mientras tanto, para cocinar arepas se puede conseguir la
tradicional harina de maíz precocida, aunque con alguna dificultad. No obstante,
los rellenos "criollos" disponibles son bastante limitados. Por
ejemplo, una "reina pepeada" no estaría al alcance de muchos
presupuestos, sobre todo, de los estudiantiles. Se convertiría en un lujo, ya
que un aguacate, por lo demás muy pequeñito, puede costar más de 2 dólares. Así
que lo más probable es que se recurra a una arepa rellena con otros productos
como la carne molida, el jamón o el queso amarillo. Se consiguen aquí muchos
quesos madurados, tanto nacionales como importados, pero no existe la
posibilidad de conseguir quesos frescos, mucho menos de tropezarse con la
maravilla de un queso telita o guayanés. La carne mechada se puede preparar,
pero probablemente habrá que preferir como relleno al pollo mechado o a un lomo
de cerdo, ya que por lo general la carne de res es más costosa que las carnes
blancas.
Hace algunos años,
cuando me encontraba estudiando en la Universidad de Fukui, celebrábamos uno de
estos eventos de intercambio. Estudiantes coreanos, vietnamitas, taiwaneses,
tailandeses, chinos, nigerianos, hindúes, argentinos, brasileños, venezolanos y
de otra media docena de nacionalidades, nos ocupamos en preparar platos
nacionales para ofrecer un poco de nuestra cultura culinaria al público
japonés. A pesar de las dificultades para conseguir los rellenos más
emblemáticos para nuestra arepa, los venezolanos logramos reunir algunas
opciones en el rincón de nuestro país dentro de la feria culinaria de entonces.
Ese día, muchas personas se acercaron y probaron las arepas rellenas con gran curiosidad.
Pero nuestra gran sorpresa ocurrió cuando un señor japonés no muy conforme con
las combinaciones de relleno ofrecidas para las arepas, y las que ya había
probado todas, pidió que le dieran una arepa "viuda", es decir una
arepa sola. Una vez la tuvo en sus manos, agarró un frasco de salsa de soya del
puesto vecino de comida coreana, se la echó encima a su arepa y la saboreó con
gran placer. El sujeto le encontró un mucho mejor gusto a la arepa venezolana
aderezada con salsa de soya, creando de paso una nueva variedad de nuestro
manjar criollo, una especie a la que podríamos denominar quizás "la arepa
nipona".
Pero volviendo a la
presencia culinaria latinoamericana en Japón, me gustaría comentarles acerca de
la cocina peruana en este país. De un par de décadas a esta parte, se produjo una
gran movilización de ciudadanos peruanos hacia el Japón. Muchos de estos
inmigrantes son descendientes de japoneses en segunda o tercera generación, es
decir peruanos de padres o abuelos japoneses quienes a su vez habían emigrado
al Perú durante el siglo pasado. Junto a la mayor presencia de ciudadanos
provenientes de esta nación hermana, comenzó a aparecer en el mercado la
sabrosa comida peruana. Como podrán imaginarse mis lectores, hoy por hoy la
oferta gastronómica en Japón es muy amplia. La ciudad de Tokio es ya de por sí
una gran meca de la gastronomía. Como dato curioso, la guía Michelin le ha
otorgado recientemente a la capital japonesa la distinción de ser la capital
gastronómica mundial. En ese puesto, Tokio desplazó nada más y nada menos que a
la ciudad de París. Cuenta Tokio hoy con 11 restaurantes de tres estrellas
Michelin. Pero no es solo en calidad sino en cantidad. Los 160.000 restaurantes
establecidos en la capital nipona superan a los 60.000 de la metrópolis
francesa. Pero lo más interesante es que un tercio de los establecimientos en
Tokio no son de comida japonesa, sino que son restaurantes de comida
internacional. Dentro de esta categoría de establecimientos se encuentran los
restaurantes peruanos, los que pujan por agradar cada vez más al consumidor
japonés y por posicionarse favorablemente en este segmento del mercado. Ya hace
tiempo que es posible disfrutar por estas tierras de las delicias de la
culinaria peruana, incluyéndose al famoso cebiche. Esto es algo muy
significativo, tomando en cuenta que el Japón es un país donde se conocen y
aprecian grandemente los platos con frutos del mar.
Los dueños de
restaurantes peruanos en Japón se han dedicado a trabajar para comprender mejor
el mercado. Han logrado ir adaptando su oferta culinaria a los gustos del
comensal japonés, especialmente en la presentación y la calidad del servicio,
elementos importantísimos en la buena mesa nipona. Por ejemplo, en
vez de servir grandes porciones, como lo harían en su país, han creado ofertas
de degustación con pequeñas porciones, lo que le permite al cliente conocer dos
o más platos del menú. De igual manera, se han esmerado en incluir nuevos
platos según la estación, intentando sorprender al cliente con novedades en la
carta y con productos de temporada. Son técnicas que ponen en práctica sus
competidores de comida japonesa y a las que están acostumbrados los
consumidores en esta nación.
Siendo la comida
peruana tan rica, apreciada y reconocida en nuestro continente, el lograr
imponerse en el gusto de los paladares nipones no parece ser el mayor reto al
que se enfrentan los establecimientos de comida peruana en Japón. El reto mayor
para ellos estaría en lograr competir, en los mismos términos de calidad de
servicio, con sus pares japoneses. Igualmente, necesitarán atraer mucho más al
exigente consumidor japonés, con mayor promoción y mercadeo, tanto de su oferta
culinaria como de la oferta cultural de la nación incaica. A muchos japoneses
no le resultan extraños paisajes naturales y sitios turísticos como los de
Machu Picchu, el Cuzco o las líneas de Nazca. Se hace necesario que los
japoneses puedan asociar esos lugares con la buena comida y es allí donde falta
trabajo por hacer. La cocina peruana, que junto a la mexicana, es una de las
gastronomías más ricas y variadas de la cultura hispanoamericana, podría
convertirse en unos años con esfuerzo y buen criterio empresarial en la
abanderada de nuestro continente en el Japón. Esperemos que así sea. Salud y
buen provecho!
twitter: nizquiermo
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