Marcelo Soto 30 de junio de 2021
@MarceloSoto
El
famoso cocinero venezolano explica las razones de su traslado a Chile, donde
reside desde 2018. Acá, tiene proyectos de locales de comida preparada y un
restaurante de lujo. Su testimonio en primera persona.
“Yo me
crié en una ciudad totalmente universitaria, que se llama Mérida, queda en los
Andes venezolanos, y fue muy famosa porque tiene una de las principales
universidades del país, y toda la ciudad gira alrededor de eso. Mi mamá era
filóloga; mi papá, físico, ganador del Premio Nacional de Ciencias y fundador
de la Facultad de Ciencias en esa casa de estudios.
Fue
una infancia muy agradable. Imagino que debe ser parecido a la gente que vive
alrededor de la U. de Concepción. Porque tú eres amigo de los hijos de otros
profesores y hay una sensación de confianza y seguridad, aparte de vivir en un
ambiente muy culto.
Mi
mamá era de la India y toda la vida trabajó en el departamento de idiomas de la
U. de Los Andes. Pero la influencia más grande del lado de mi mamá es
gastronómica, no tanto espiritual, lo que la gente espera de la India. Mi mamá
era una persona que amaba cocinar y amaba la mesa. Mi casa estaba llena de
gente que venía a cenar, mi mamá hacía la comida, con una mesa bien puesta, se
preocupaba de la vajilla, de los detalles, eso era muy muy de mi mamá. De hecho
tenía distintas vajillas para distintas ocasiones.
El
otro aspecto donde mi mamá fue clave fue el cultural; era súper culta y buena
parte de las cosas que aprecio tienen que ver con ella: los pintores que me
gustan, el tipo de música que escucho. Recuerdo que me fui a Europa a los 18 en
plan de mochilero y partí a los museos, y para mí era un orgullo tremendo que
los cuadros que veía los reconocía porque mi madre ya me los había enseñado.
Mis amigos se quedaban asombrados. Hasta hoy soy híper melómano, escucho música
clásica todo el día. Ahora ando pegado con la 8ª Sinfonía de Mahler.
Nunca
me nubló el éxito ni la fama. Y déjame decirte que fui muy muy muy famoso,
pertenecí a una generación que se hizo conocida en el canal El Gourmet, pero
tuve dos suertes importantes: una, que yo llegué a la TV después de mucho
tiempo en la cocina.
La
segunda es que antes estudié Física, porque me encantaba. Cuando eres hijo de
dos profesores universitarios, en una ciudad universitaria, no te planteas ser
cocinero, no, no, y menos en la Venezuela de esa época. Fíjate que entré a la
universidad en 1984, no había escuelas de cocina. La verdadera
profesionalización de la cocina es más reciente en Latinoamérica. Así que no
era siquiera concebible. Si alguien hubiera insinuado que iba a ser cocinero,
hasta yo hubiera dicho que no.
Entré
a estudiar Física, porque era lo que amaba. Pero siempre me gustó mucho
cocinar, aunque lo veía como un hobby. Mi papá y mi mamá cocinaban muy bien. Me
fui a hacer la tesis a Caracas y justo montaron un restaurante muy lujoso y me
dio mucha curiosidad y hablé con el chef y me dijo: “Entra como pasante,
mientras terminas tu tesis de grado”. Y ahí me enamoré, haciendo la pasantía en
el Member’s Club. Alta cocina francesa. En Venezuela en ese tiempo los grandes
restaurantes eran de cocina francesa, Caracas era una de las ciudades con más
restaurantes de ese tipo en el mundo. Y era el país donde más se tomaba whisky.
Y fue
un flechazo. Me metí a una cocina y me di cuenta que me gustaba más de lo que
creía.
Se lo
comenté a mi papá y me dijo: “Mira, tú has trabajado duro, yo estoy muy
orgulloso de la manera en que llevaste la carrera y creo que te ganaste el
derecho a ser hippie por seis meses. Tómate un descanso de la Física, si quieres”.
A la
vez me daba miedo ser chef, la verdad. Porque yo tenía desde chico el camino
muy armado de universitario. Nunca fui rebelde. Congelé el proyecto que tenía
que era hacer un posgrado en EEUU, y me dediqué 6 meses a trabajar de lleno en
el restaurante y ahí sí que nunca más paré. Definitivamente era lo que quería
hacer y me quedé en la cocina. Era 1989.
Nunca
ejercí de físico. Tengo una deuda ahí, pero me quedó el amor por la ciencia. Leo
mucho de física todavía. El mundo de la ciencia es un mundo al que sigo ligado
por amor. Muchos me han preguntado si aplico la física en la cocina, y la
verdad que no. Lo que aplico es la disciplina que aprendí en la universidad en
la cocina.
Como
cocinero, la fama llegó muy rápido. Pasé por distintos restaurantes formándome,
y en 2002 era chef de un lugar muy trendy de Caracas, Kathay, cuando me llamó
la gente de El Gourmet. Era aún el boom de la plata del petróleo, ya había
ganado Chávez, pero para el 2002 todavía Venezuela era un país muy adinerado,
muy boyante.
Empiezo
el 2003 a grabar para el canal, y ahí el estrellato fue inmediato. Me convertí
en una persona híper conocida. Durante la siguiente década, era una cara que se
veía todos los días en la televisión y fue mucho, mucho exponerse.
No es
que me mareara con la fama, pero al final uno como chef no vive de la TV. El
canal Gourmet te pagaba una verdadera tontería por salir ahí y al final tú
tenías que vivir por lo que sabías hacer. El canal pagaba nada. Te tratan muy
bien y todo lo que quieras, pero el pago no es como para vivir de eso. Ahora,
uno recibe un pago no tangible, que es fama, y uno verá qué hace con eso.
Voté
por Chávez en su momento, sí. Pero al año me di cuenta de mi error. La
decepción fue muy grande, O sea, él gana con un apoyo popular importante en el
país, pero no bastó ni un año para que una masa muy amplia se diera cuenta de
que había cometido un error gravísimo.
Hubo
mucha gente, como yo mismo, que no supo leer las costuras autocráticas
que estaban ahí, y él tampoco fue nada pudoroso a la hora de mostrarlas, o
sea rápidamente mostró lados autoritarios, se hicieron cosas muy feas
iniciándose el gobierno. Hace 10 años nos mudamos a la isla de Margarita,
montanos la Escuela de Cocina, un pequeño restaurante primero y luego uno ya
bastante grande, hasta que estalló la crisis y nos sacó a todos del país.
Es
triste y doloroso hablar de esto. Lo que pasa es que, para calibrar el grado
del drama de mi país, estas cosas hay que ponerlas en contexto: la migración
venezolana es la más alta en la historia del siglo XX y XXI, después de la de
Siria. En número de personas y espacio de tiempo: 6 millones de personas en 4
años.
Me
vine a Chile en 2018. Tengo miles de compatriotas acá y vivo más cerca de mis
hijos. Me siento feliz en este país. Trabajé en el Centro de Innovación
Gastronómica de Inacap y ahora tengo mi primera tienda Sumo Gusto, con comida
para llevar, con platos venezolanos y chilenos, que está en Providencia, pero
espero abrir varios locales más. Y cuando acabe la pandemia, voy a tener un
restaurante de mantel largo, para mostrar todo lo que aprendí”.
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