El Empresario 12 de enero de 2018
En un
apartamento modesto de Venezuela, a pocas cuadras de una de las barriadas más
grandes de Latinoamérica, una profesora y cuatro ayudantes transforman a diario
una densa pasta de cacao en cientos de tabletas de chocolate que empacan a mano
y venden en tiendas de lujo de la capital.
Lo
hacen a espaldas de los vecinos, quienes creen que en el piso 12 se cocinan
tortas por encargo y esa es la razón por la que sienten el fino aroma del cacao
venezolano, que se desprende cuando el grano pasa por una máquina que lo limpia
o cuando vierten la mezcla oscura en moldes y la aderezan con ralladura de
jengibre.
Pero
el mayor desafío de Nancy Silva no es lograr un sabor sutil sino obtener las
decenas de permisos que le habiliten a exportar, el mismo sueño que tienen más
de 20 chocolateros que han logrado colocar su marca a nivel nacional pero aún
luchan para obtener ganancias, en un país sumido en una recesión económica de
cuatro años.
El
precio local casi nunca equivale a más de un dólar, aún en las tiendas
especializadas. En cambio, las tabletas hechas 100% con el aromático cacao
criollo se venden en Panamá, Estados Unidos, Holanda o Japón por 6, 10 o hasta
20 dólares.
Una
buena variedad de marcas todavía solo despacha al extranjero en maletas, porque
resulta titánica la labor para pequeños emprendedores que deben tramitar de
manera constante hasta 60 permisos de exportación, además de procurar
ingredientes escasos en la Venezuela socialista, como el azúcar.
Silva
lo hizo una vez, cuando viajó a Paris en 2014 para recibir un premio en el
prestigioso Salón del Chocolate y vendió en 80 dólares un kilo del que produce
con la cosecha de su familia en Río Caribe, al oriente de la nación caribeña.
"El
verdadero petróleo es el cacao", dice la emprendedora que aún sueña con
despachar su producto a Francia y gestiona los permisos, aún sin éxito.
"Esto
en Europa te lo quitan de las manos", insiste la dueña de Kirikire,
sosteniendo una barra con muy poca azúcar y 70% de cacao. Lo que a la vista da
la impresión de que será un sabor rudo o amargo, resulta dulce y frutal en el
paladar.
Y es
que los chocolateros del país caribeño tienen una ventaja vital: la
Organización Internacional del Cacao determinó que todo el que produce
Venezuela es "fino y aromático", un lujo que posee junto con otras 22
naciones y representa menos del 5% del volumen global.
Desde el grano
Venezuela
fue el primer productor mundial de cacao hasta finales del siglo XVIII y lo
comerciaba bajo el dominio de la colonia española, recuerda José Franceschi,
autor de libros sobre el fruto y parte de una familia cacaotera fundada por su tatarabuelo.
Pero
desde hace 50 años, la nación miembro de la OPEP, produce las mismas 16.000
toneladas al año, según datos oficiales, una décima parte de lo que cultivan
países como Ecuador o Brasil.
El
país reemplazó en el siglo pasado el cacao por el petróleo, su principal fuente
de divisas, que ahora parece no alcanzar para aliviar la peor crisis económica
de su historia moderna.
Y si
bien el negocio central de los Franceschi es exportar cacao, desde hace seis
años elaboran chocolates finos con un tercio de la cosecha y los venden en
aeropuertos de América Latina, apostando a que su sabor sigue en la memoria
gustativa de los viajeros que llegan de Europa o Norteamérica.
La
mayoría de los chocolateros artesanales buscan sumarse a un movimiento global que
toma fuerza y se conoce como "bean to bar" (grano a barra), porque
cuida la calidad desde el cultivo de cacao hasta la barra, para potenciar
aromas y sabores que el fruto absorbe, al igual como ocurre en viñedos.
Teresa
Pino, una arquitecta que se inscribió en un curso de bombones para entusiasmar
a su hermana a superar un cáncer, maneja durante casi tres horas hasta una
hacienda de cacao en Caruao, en la costa más cercana a la capital.
Allí
encuentra la materia prima de los chocolates +58, que con su hermana y una
amiga preparan en su propia casa y comercializan con el código telefónico
internacional del país.
"Es
un emprendimiento al que le ves futuro, haciendo algo que te gusta en un país
complicado", dice Pino, al terminar de dictar una cata privada de
chocolates en una zona rica de su natal Caracas, otro negocio que impulsan en
paralelo.
El
cacao se lo vende Yoffre Echarri, quien heredó dos décadas atrás un cultivo que
inició su abuelo y cuida sin fertilizantes, como lo hacía su padre, tumbando las
mazorcas de color intenso con una vara de bambú en una tierra surcada por aguas
termales.
A sus
árboles de cacao le hacen sombra otros de mangos o naranjas y rodean plantas de
banana o malojillo, entre palmeras cargadas de cocos. La fermentación de los
granos la hace allí mismo, para que absorban los olores y sabores de la tierra.
"No
me doy abasto con los clientes", dice Echarri, al tiempo que pone a secar
las almendras en la azotea de su casa de playa. "Algunos que hace tres
meses me pedían cinco kilos, ahora me llaman por 50", apunta el pequeño
productor, que en octubre negociaba cada kilo en 46.000 bolívares, menos de un
dólar a tasa libre.
El
vínculo tan cercano entre chocolateros y productores y el esfuerzo tanto por
identificar el origen del cacao que usan como por promocionarlo, los diferencia
de la industria de consumo masivo, dominada en el país por la multinacional
Nestlé, que mezcla el fruto local con azúcar, leche y otros ingredientes.
Entre París y Tokio
"Fuimos
los primeros en el mundo en hacer chocolates con 100% cacao venezolano (...) lo
normal era mezclar un cacao africano", explica Jorge Redmond, presidente
de El Rey, una fábrica que por cuatro décadas se ha mantenido en el segmento de
los chocolates finos.
Con la
fórmula de vender a profesionales de la cocina o a conocedores unos chocolates
que en la etiqueta indican el porcentaje y el nombre del cacao venezolano que
utilizan, son ahora la empresa más grande del país en ese nicho, y se definen
como "tree to bar" (del árbol a la barra).
El Rey
exporta un tercio de su chocolate a países de Europa y Estados Unidos, su
principal mercado. En Japón los representa la firma Mitsubishi, una corporación
que los incluye en su negocio de alimentos finos.
"Para
presentarnos en Inglaterra mandamos desde Japón bombones hechos con chocolate
nuestro y la gente se volvió loca", dice Redmond para marcar la
diferencia. Lo normal y más rentable entre pasteleros del mundo es mezclar
cacao africano con uno de Venezuela o Ecuador, para otorgarle un fino aroma.
Pero
ya no son los únicos. También la cartelera de pedidos pendientes de un pequeño
laboratorio que instaló hace dos años Giovanni Conversi, un economista y
cocinero de oficio, en el segundo piso de una vieja mansión en Caracas, deja
ver nombres de tiendas en Panamá, Miami y Londres.
A sus
barras les rocía sal marina o sarrapia, un aromático fruto del amazonas, como
lo hacen otros artesanos locales y dice que su producción alcanza unas 9.000
tabletas al mes, el triple que hace un año. En noviembre abrió la segunda
fábrica de sus chocolates Mantuano en Argentina, que trae el cacao de su país.
A la
par, unos 1,700 emprendedores se han formado en los últimos dos años en la
Universidad Simón Bolívar en chocolatería artesanal, dijo Rosa Spinosa,
encargada del programa.
"Todos
quieren intentarlo (...) Y están exigiendo un cacao de calidad", dice
sobre una producción local que aún no crece.
A los
estudiantes les atrae uno de los pocos negocios que resiste a la profunda
crisis, pues este año al menos siete chocolateros entrevistados dijeron vender
todas las tabletas producidas dentro o fuera del país.
"En
chocolaterías como Mococha o Kosak aquí en Paris he visto las tabletas de
Franceschi, Cacao de Origen, Herencia Divina, +58 o Canoabo por 8 u 11
euros", dijo Pedro Baptista, un ingeniero venezolano, que investiga sobre
el cacao desde el doctorado que estudia en la Universidad de Toulouse.
Todas
son marcas venezolanas y el precio está muy por encima de otras buenas barras
de chocolate que él compra por 3 euros. (Reporte de Corina Pons. Editado por
Juana Casas)
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