HERNÁN FIRPO 07 de octubre de 2018
Un
venezolano expatriado y lleno de miedos y tristezas se encuentra en Buenos Aires
para vengar el prestigio de la dona y darle revancha a la rosquilla favorita de
Homero Simpson. Gustavo Castillo hoy es empleador. ¿Cuántos de los venezolanos
que llegaron al país lo son? La gente hace cola para comprar donas en su
negocio palermitano. Cada una cuesta entre 50 y 60 pesos. Aunque él dice que no
compite, hay panaderías de la zona que están un poco celosas. Les da bronca que
haya gente haciendo una fila de media hora para compra algo que, en resumidas
cuentas, podría ser una factura como nuestra típica bola de fraile.
¿Qué
pasó de repente con el donut? ¿Es la dona o es un barrio que todo lo puede? A
metros de este local esquiando, y ya hace cinco años, se instaló el reducto de
hamburguesas que detonó la fiebre de la carne picada gourmet (Burger Joint). La
onda expansiva de esa moda todavía no muestra señales de agotamiento.
Castillo
vive en la Argentina desde hace ocho años y se considera primera camada de
exiliados venezolanos (“Cuando me fui, Caracas todavía era bien chévere. Pero
me fui porque estaba asustado, resignado...”)
Se
calcula que, por día, entran al país 363 venezolanos. “Mis amigos me decían que
me viniera para Buenos Aires. Ellos ya estaban acá, peor si ellos se hubieran
ido a Holanda tal vez ahora podría estar viviendo en Amsterdam. Aunque es
cierto que Buenos Aires, además, da más facilidades que los Estados Unidos.
Bah, Estados Unidos es prácticamente imposible”.
Palermo
–dice Castillo- es un enclave estratégico. “No se si esto podría funcionar en
barrios como Caballito”. Su negocio de Thames 1999 se llama Donut Therapy y
parece ser el escenario indicado para la resurrección –exactos 20 años después-
de la dona, un pan circular con un agujero en el centro.
En los
'90, la marca que desembarcó en el país con fuerza de franquicia se llamaba
Dunkin' Donuts. En 1994 llegó a ver diez sucursales. Cuatro años más tarde la
noticia que salía en los diarios era que las donas se volvían a casa. La
Argentina, tan proclive a las modas importadas, esta vez se había inclinado por
sus viejas y queridas medialunas.
Facturas.
También es probable que el nombre se haya resignificado de una forma horrible y
que el pedazo de masa con dulce de leche haya cedido ante el mazazo de las
facturas, pero las facturas de gas y luz. Quizás la factura –la que se
come- esté atravesando problemas de orden nominal o de asociación
libre.
Con
madre cocinera, lo de Gustavo en la gastronomía empieza desde que era así
de chiquitito. Llega a Buenos Aires en 2010 y encuentra un trabajo
afín “en un restorán espantoso del barrio de Recoleta”. Ahí
empieza un derrotero que él describe con agobio. El derrotero incluye
bares, restos, bistros, “mucha milanesa, mucha pasta, mucho plato
del día”. El CV oral da cuenta del Hotel Faena, donde el
joven venezolano se haría cargo de la cocina de los shows de tango.
“Estaba
harto. Quería dejar la cocina. Cansado del maltrato y los sueldos de
miseria”. En medio de la vorágine había un sabor
recurrente que estaba faltando en su agria existencia porteña: el de
la dona, un clásico de su país de origen donde, según cuenta,
esa rosca puede llegar a ser el mate nuestro de cada día.
Lo
confiesa lisa y llanamente: "La extrañaba". Por eso cuando recibía el
dato de dónde vendían donas, Castillo iba, clavaba el diente
y... "Uffff", una maldita bola de fraile con forma
redondeada y toda la pesada herencia de la panadería autóctona. “¡Esto no es
una dona!”.
El
domingo pasado a las 3 de la tarde había justas 42 personas esperando
ser atendidas.
-¿La
estás juntado en pala?
-No,
no, jajjajá, abrí hace poco y aparte este es un producto muy muy barato.
-Pero
estarías siendo el venezolano furor...
-Así
dicen porque nadie creía en esto. En el kiosco de enfrente, por ejemplo,
pronosticaron que lo mío sería un fracaso... Yo no puedo creer lo que está
pasando. Vendimos 500 en una hora. Se que no hubo muchas experiencias de donas
en la Argentina, pero la dona se recicló en todo el mundo. Cambió la receta, es
un producto artesanal, se hizo más liviana y ni siquiera es del todo dulce. Hay
tiendas de donas en todas las ciudades del mundo. Otro detalle que debes considerar
es que de 1998 a la actualidad se modificó mucho la población de Buenos Aires.
Hoy esta llena de extranjeros y de venezolanos, ni hablar.
En su
local los empleados son compatriotas, algunos recién llegados. Puso un aviso
porque anda buscando maestro pastelero y de los alrededor de cien currículums
recibidos, 95 son de venezolanos.
"La situación está
difícil. Llegar a un país nuevo, saber que sos ingeniero pero que
necesitás trabajar, y trabajar de cualquier cosa, hace que yo, de alguna
manera, sienta la obligación de darle trabajo a mis compatriotas. De darle
trabajo y dignidad"
Castillo
empezó a utilizar sus conocimientos para dar con una fórmula que
todavía no logró su punto justo. “Sigo buscando la receta perfecta.
La dona ideal todavía no nació". Hace todo a mano, se pasa el día
entero en su negocio. Llega de madrugada y se va de noche.
El
local abrió en un fondo de comercio que estuvo abandonado años. Cuando
llegó encontró una vieja lista de precios. "Se ve que esto fue un bar. Según
la carta, una Quilmes costaba $15", sonríe. Antes, Castillo vendió las
donas a través de su cuenta de Instagram y salía en bicicleta con su popular
bandeja de rosquillas.
¿Calorías de
la dona?
-Ni
idea. Para entrar en el concepto de donas light, mejor comprate
un yogur. Sí puedo decirte que la vida útil de las que yo hago es
corta, no supera las seis horas.
-Cuestan
lo mismo que un alfajor bueno.
-Sí,
me parece un precio justo.
-Lo de
la dona queda claro. ¿Lo de "therapy" de dónde viene?
-Si no
salía esto, dejaba la cocina para siempre. La dona fue como una
terapia para mí. Estuve por largar todo y dedicarme a otra cosa, a la
veterinaria. Las condiciones de trabajo en mi rubro son espantosas. Por
suerte viene funcionando.
-¿Qué hubiera pasado
si abrías el local en Caballito?
-Con
estos sabores en un barrio como Caballito, no. Pensá que no hago
donas de dulce de leche y el dulce de leche, para ustedes, es casi un
ingrediente indispensable.
-¿Nunca
vas a usar dulce de leche?
-Creo
que no. Estamos tratando de educar a la gente en un producto que está
siendo redescubierto.
-¿Cuál
es la dona que más se vende?
-La de
pastelera y la glaseada de chocolate. También la de lemon pie.
-¿Qué hubiera
pasado si inaugurabas este local en Caracas?
-Tendría
que poner una ametralladora debajo de la caja. Me da profunda tristeza pensar
en Caracas.
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